Keuken management

Serene keuken waarin de focus ligt op koken

BestelmogelijkhedenKan keuken management rust brengen in jouw horeca keuken?

Als ik het woord keuken management hoor, denk ik meteen aan dat programma met de Britse TV kok Gordon Ramsay. ‘Kitchen Nightmare’s’ of ‘oorlog in de keuken’ op z’n Nederlands. Een keuken gevuld met geschreeuw en veel stress. Het zal vast niet overal zo gaan, maar misschien herken je het een klein beetje. Ik heb overigens niet het idee dat Gordon Ramsay met zijn komst altijd rust brengt. Het moet vaak helemaal anders en dat brengt juist meer stress. Maar hoe krijg je dan die onrust in de keuken omgezet naar de serene rust die jij als chef verlangt?

 

Ruim 12 jaar bestaat het eet- en drinklokaal de Heeren van Maarssen, een trefpunt van zakelijke en particuliere gasten. Een restaurant waar de uitstraling huiselijk is en waar je, ondanks de grote ruimte, intiem en knus kunt dineren. Als het restaurant vol geboekt is, kunnen er 240 gasten bediend worden. Elke dag weer een mooie uitdaging. Forty Mossel (bedrijfsleider) en Marvin Westerhout (chef-kok) vertellen enthousiast over het prachtige horeca vak, over samenwerken, rust en georganiseerde chaos.

Toen keuken management nog ambachtelijk ging

Ratelende printers, bonnenrails, doorschuiven van bonnen van de koude naar de warme kant van de keuken, wijzigingen die niet goed doorkomen en gerechten die te vroeg of te laat klaar zijn. Er werd veel gepraat en gevraagd: “Is het voorgerecht al klaar”, ‘waar blijft….’, ‘tafel x wil nog even wachten’, ‘er moet bij tafel x nog wat extra bij’.  Ondertussen bezig zijn met het prachtige vak van koken en het uitserveren van de gerechten. Marvin zag op de Horecava een keuken management systeem en ging op onderzoek. Hij bezocht leveranciers van dit systeem en keek mee in de keuken van collega horeca bedrijven. En uiteindelijk besloten om een keuken én bar management systeem aan te schaffen.

Wat heeft keuken management opgeleverd?

Er is zoveel rust ontstaan en niet alleen in de keuken. Ook voor de bediening is het overzichtelijker geworden. Je ziet in één oogopslag wat er nog gemaakt moet worden of wat er al te lang hangt. De bediening hoeft niet meer te vragen naar de status van een gerecht, ze kunnen het zelf zien. Is er een wijziging of een toevoeging van een gerecht, het wordt meteen aangepast en zichtbaar op de keukenschermen. De bediening hoeft maar één handeling te doen, aan de tafel de wijziging intikken op de mobiele kassa (of via QR bestellen of die via een bestelsite of bestelzuil worden ingetikt) en de kok ziet de wijziging meteen.

 

Wat zijn de drie grote voordelen van keuken management?

Rust in  de keuken
Geschuif met (geprinte) bonnen is verleden tijd. De chef start of rondt de bestelling af met één tik op het touchscherm
 
Overzicht
Wijzigingen zijn duidelijk zichtbaar op de werkschermen. Omdat de status van een bereiding een kleur krijgt, weet iedereen hoever het met de bereiding van een gerecht is. Er wordt bij de Heeren van Maarssen gewerkt met ‘pass schermen’, er is direct overzicht wat klaar is en wat uitgeserveerd kan worden.
 
Snelheid
Door alle handmatige handelingen weg te halen wordt er efficiënter gewerkt.
 

Verwachting, oorspronkelijke werkwijze en verbeteringen

Marvin heeft vooraf veel tijd besteed aan het onderzoeken van de verschillende keuken management systemen. Daardoor hebben ze een  goede inschatting kunnen maken van de mogelijkheden van het systeem.  Het werkproces zoals ze dat gewend waren past bijna helemaal in het keuken management systeem. Terugkijkend op het hele automatiseringsproces zijn er een paar dingen die een volgende keer anders kunnen. Het belangrijkste punt zit ‘m in de voorbereiding. Nog beter inventariseren hoe het werkproces in elkaar zit en er niet vanuit gaan dat iedereen op deze manier werkt. En tijdens het eerste weekend is het écht nodig dat er iemand met kennis van het systeem meekijkt, zodat de dingen die niet goed gaan meteen aangepast kunnen worden.

Forty voegt nog toe: “Ik ben gewoon verliefd op het bar management systeem, ik mis de lange slingers bonnen uit de barprinter niet. Het grote voordeel? Vooral op het terras heb je verschuivingen. Mensen gaan ergens in de zon zitten, maar vinden het toch te warm bijvoorbeeld. Het verplaatsen van de bestellingen naar een andere tafel gaat met één druk op de knop. Dat scheelt zoveel tijd!” Tot slot geeft Marvin nog mee: “Ik zou écht iedereen aanraden om met een keuken management systeem te gaan werken. Het is de eerste twee weken even doorbijten, maar ik wil nooit meer anders”.

Van onrust naar serene rust in de keuken en van chaos naar georganiseerde chaos in de bediening.
Wil jij dat ook? Kijk even bij de keukenmanagement oplossingen.

 

Meer nieuws